Mientras observaba la abundancia de macroalgas que existen en la costa de Valparaíso, el Dr. Sebastián Pizarro Oteíza, académico de la Escuela de Alimentos de la PUCV, se preguntó si era posible darles un nuevo uso. Hoy lidera un proyecto científico que busca transformarlas en una bebida que aporte a la salud intestinal, la innovación alimentaria y las comunidades algueras de la región.
Cada día, mientras recorría la Avenida Altamirano en Playa Ancha, el académico de la Escuela de Alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV), Dr. Sebastián Pizarro Oteíza, observaba el mismo paisaje, roqueríos cubiertos de macroalgas en las cercanías de la renombrada Playa Las Torpederas. Para muchos, era una imagen habitual de la costa porteña. Para él, fue el inicio de una pregunta científica: “¿Por qué un recurso tan abundante en las costas de la Región de Valparaíso seguía teniendo un aprovechamiento limitado?”
Esa observación cotidiana terminó convirtiéndose en una investigación que hoy busca desarrollar una bebida marina con potenciales propiedades prebióticas y probióticas a partir de macroalgas rojas, pardas y verdes que están presentes en la Región de Valparaíso.
La investigación comenzó en 2024 y actualmente cursa su tercer año de desarrollo, con financiamiento de la Vicerrectoría de Investigación, Creación e Innovación de la PUCV, la Escuela de Alimentos y Tecnología Médica de la misma casa de estudios, y colaboraciones del Departamento de Biotecnología de la Universidad Tecnológica Metropolitana (UTEM). El objetivo es transformar un recurso marino subutilizado en un alimento funcional capaz de aportar beneficios a la salud intestinal y, al mismo tiempo, abrir nuevas oportunidades productivas para las comunidades algueras.
Para lograr la creación de esta bebida, el equipo propone mejorar el proceso de secado y molienda para luego realizar un proceso de fermentación láctica. Antes de ello, las algas secas son sometidas a una sacarificación enzimática, procedimiento biotecnológico que permite convertir los azúcares complejos presentes naturalmente en estas especies en azúcares simples y oligosacáridos, facilitando así el crecimiento de microorganismos beneficiosos.
Los primeros resultados han sido prometedores. Según explica el investigador, la sacarificación permitió aumentar significativamente el crecimiento de bacterias probióticas respecto de procesos donde las macroalgas no son tratadas previamente. Actualmente el equipo trabaja en la caracterización de los compuestos generados durante la fermentación y en la validación de sus potenciales efectos prebióticos y probióticos mediante simulaciones gastrointestinales. «Este año es clave para entender la caracterización de la sacarificación enzimática y de la fermentación láctica. Los resultados nos permitirán continuar hacia una siguiente etapa de desarrollo y escalamiento de este producto», detalla el Dr. Pizarro Oteíza.
En cuanto a las características sensoriales de esta bebida, el investigador explica que las macroalgas poseen un aroma intenso característico del mar, asociado tanto a su estado de frescura como a compuestos naturales presentes en ellas. Por ello, antes del proceso de fermentación, se aplica una técnica de desodorización mediante un escaldado de corta duración y un enfriamiento inmediato, lo que permite disminuir significativamente ese olor y obtener un producto con características sensoriales más agradables. «Utilizamos bacterias ácido-lácticas, que aportan un aroma muy característico y similar al de un yogur o un producto lácteo. Con el prototipo hemos logrado precisamente esa característica. Incluso no descartamos desarrollar un ingrediente como saborizante natural para agregar a esta bebida», explica el académico.
Aunque el desarrollo de una bebida marina constituye el resultado más visible del proyecto, la historia de fondo es más amplia. Las macroalgas contienen compuestos bioactivos, pigmentos naturales, antioxidantes, polisacáridos, oligosacáridos, ácidos grasos y aminoácidos esenciales que hoy despiertan creciente interés internacional por su potencial aplicación en alimentos funcionales. En paralelo, organismos internacionales y mercados altamente desarrollados avanzan en la incorporación de los llamados Novel Foods o Nuevos Alimentos: productos obtenidos a partir de materias primas innovadoras o mediante nuevas tecnologías de procesamiento.
En ese contexto, el proyecto liderado por el académico de la PUCV busca generar evidencia científica sobre el potencial de las macroalgas chilenas para su incorporación en una nueva generación de alimentos orientados al bienestar y la salud. Además, se pretende evaluar sus propiedades funcionales y su posible clasificación como Novel Foods, abriendo nuevas oportunidades para su valorización e innovación en la industria alimentaria.
Una oportunidad para las comunidades algueras
Uno de los aspectos más relevantes de la iniciativa es su vínculo con comunidades dedicadas históricamente a la recolección de algas. Según explica Pizarro Oteíza, muchos recolectores enfrentan dificultades para agregar valor a su producción debido a procesos poco estandarizados y a la falta de infraestructura para avanzar hacia productos de mayor sofisticación.
Por ello, la investigación también busca contribuir a la estandarización de etapas críticas como la cosecha, el secado y la molienda de las macroalgas, generando conocimiento que eventualmente podría ser transferido a actores productivos del territorio. «Muchas veces no saben qué hacer con esa macroalga y tampoco tienen una estandarización del proceso, es bastante artesanal, y lograr un producto seco puede demorar días dependiendo de la estación del año», comenta el investigador, agregando que este proyecto también busca generar nuevos formatos de productos para la comunidad.
Microbiota intestinal y el potencial de las macroalgas
Más allá de la innovación tecnológica, uno de los aspectos más interesantes de esta investigación es su potencial aporte a la salud intestinal. El desarrollo busca combinar dos conceptos cada vez más estudiados por la ciencia de los alimentos: los prebióticos, compuestos que sirven de alimento para microorganismos beneficiosos, y los probióticos, conjunto de microorganismos que habitan naturalmente nuestro intestino y que cumplen funciones fundamentales relacionadas con la digestión, el sistema inmune, el metabolismo e incluso la comunicación entre el intestino y el cerebro.
En ese contexto, las macroalgas han despertado un creciente interés científico debido a los polisacáridos que contienen de forma natural. Según explica Romina Cea, nutricionista y asistente de investigación del proyecto, una de las áreas más prometedoras de esta investigación corresponde al estudio de los diversos polisacáridos presentes en las macroalgas de la Región de Valparaíso. “Estos compuestos poseen estructuras químicas únicas, diferenciándose de los polisacáridos de origen terrestre, lo que les confiere un alto potencial funcional. Su particular composición de monosacáridos y oligosacáridos podría favorecer selectivamente el crecimiento de microorganismos beneficiosos, actuando como sustratos prebióticos y contribuyendo al mantenimiento del equilibrio y la diversidad de la microbiota intestinal”, señala.
Respecto del potencial impacto de este desarrollo, la nutricionista destaca que el desafío va más allá de crear un nuevo producto: Las macroalgas son consideradas por muchos investigadores como uno de los alimentos del futuro, ya que reúnen dos características fundamentales, poseen un importante potencial para la salud humana y, al mismo tiempo, representan un recurso altamente sostenible desde el punto de vista ambiental.
Durante 2026, el equipo espera concluir una etapa clave de caracterización científica que permitirá validar el potencial pre y probiótico de la bebida con ensayos de simulación gastrointestinal (in vitro) y determinará los compuestos generados por la sacarificación enzimática y fermentación láctica.
Paralelamente, los investigadores proyectan una línea de trabajo interdisciplinaria enfocada en optimizar los métodos de secado de las macroalgas y estudiar el potencial anticancerígeno de sus extractos en células gástricas y de mama, junto a una académica e investigadora de la Escuela de Tecnología Médica de la PUCV.
La apuesta es ambiciosa: transformar recursos marinos que hoy permanecen subutilizados en ingredientes de alto valor agregado para la industria alimentaria y el desarrollo de Novel Foods.
